Ciężki czas dla gastronomii

Jedną z branż, którą najbardziej uderzyła po kieszeni trwająca pandemia jest gastronomia. W Polsce bary, restauracje i kawiarnie zamknięto już drugi raz. Sprawdzamy, jak z lockdownem radzą sobie kościańskie lokale.

Ciężki czas dla gastronomii

Aktualna decyzja rządu dotycząca zamknięcia gastronomii obowiązuje od 24 października i potrwa przynajmniej do 27 grudnia, a więc do zakończenia świąt. Jak będzie w styczniu, na razie nie wiadomo. Zważywszy jednak, że na początku nowego roku czekają nas dwutygodniowe ferie, rząd może nie poluzować restrykcji w obawie przed przesiadywaniem młodzieży i rodzin w lokalach, co mogłoby sprzyjać rozprzestrzenianiu się wirusa.

Cały obecny rok jest bardzo trudny dla branży, która normalnie funkcjonowała tylko przez pierwsze dwa i pół miesiąca tego roku. W połowie marca zamknięto w zasadzie wszystko. Później, w ramach stopniowego odmrażania gospodarki, 18 maja ponownie zezwolono na wpuszczenie klientów do restauracji, ale w reżimie sanitarnym, który polegał m.in. na mniejszej liczbie osób, które mogły przebywać w lokalu, konieczności dezynfekcji stolików itp. Jeszcze dłużej obowiązywały obostrzenia związane z organizacją imprez. O ile w  okresie wakacyjnym wszystko funkcjonowało w miarę normalnie, jesienią zakazy powróciły ponownie. W tej chwili możliwe jest sprzedawanie jedzenia wyłącznie na wynos.

Trwający lockdown jest dotkliwy dla wszystkich kościańskich lokali, ale ze względu na specyfikę sprzedaży, niektóre radzą sobie nieco lepiej, a inne gorzej. Najcięższy los spotkał kawiarnie, bo do nich przychodzi się przede wszystkim w celach towarzyskich, by porozmawiać w przytulnym otoczeniu popijając dobrą kawę i zajadając smaczne ciasto czy deser. – Po pierwszym lockdownie nasze straty finansowe były na tyle duże, że zakładałem, iż będziemy je nadrabiać około roku. W tej chwili już nic nie zakładam, bo przyszłość jest bardzo niepewna. Po prostu obserwuję i czekam przyznaje Mariusz Bałut, właściciel kawiarni Saskia.

Wizja niepewnej przyszłości to coś, co przeszkadza także najbardziej właścicielce kawiarni Pikada. – Nie wiemy jak długo to jeszcze potrwa. Czy będziemy w stanie jakoś przeczekać, czy też lepiej szukać już nowego źródła zarobku mówi Beata Bielawska.

 Na razie kawiarnie próbują działać w zmienionej rzeczywistości. Pikada już przy pierwszym zamknięciu wprowadziła sprzedaż na wynos, teraz powróciła do tego rozwiązania. – Musieliśmy trochę zawęzić menu, bo nie wszystkie nasze produkty nadają się  na wynos. Nie sprzedamy w ten sposób m.in. deserów z lodami, ale za to smaczne pozostaną pakowane ciasta, sałatki, wyciskane sokiwylicza właścicielka Pikady. – Taka sprzedaż jednego dnia jest lepsza, innego gorsza i oczywiście nie zrekompensuje nam przychodów przy otwartym lokalu, ale staramy się coś robić.

Z kolei Saskia specjalizująca się bardziejw serwowaniu różnych gatunków kaw, a nie we własnych wypiekach, otworzyła sklep internetowy z kawą i herbatą oraz z akcesoriami do parzenia kawy.

Nieco większe pole manewru mają bary i restauracje. Ale tutaj też wiele zależy od specyfiki danego lokalu. Większość kościańskich restauracji od dawna prowadzi jednak sprzedaż dań na wynos, więc jest im o tyle łatwiej. Taka sprzedaż stanowi jednak tylko nieznaczną część dochodów. – Z moich obserwacji wynika, że ludzie zamawiają obiady kiedy są w codziennym pędzie i nie mają czasu samemu gotować. A w dobie epidemii wiele osób ma więcej czasu, część pracuje w domu i sama gotuje. Ponadto w tak niepewnym czasie, który teraz przeżywamy, większość z nas wydaje pieniądze jedynie na produkty pierwszej potrzeby, jak pieczywo, prąd czy ogrzewanie. A wyjście do restauracji czy też zamówienie z niej potrawy to już towar z wyższej półki, bez którego można się obejść uważa Mariusz Kuczyński, właściciel restauracji Finezja.

Ponadto wśród lokali serwujących jedzenie na wynos, nawet w Kościanie, które nie jest gastronomicznym zagłębiem, akurat w tym zakresie jest duża konkurencja. – Klienci, którzy stołują się na mieście lub zamawiają jedzenie, testują różne lokale. Sprawdzają menu i jednego dnia zamawiają danie z jednego miejsca, a na drugi dzień z innego. A nie jesteśmy na tyle dużym miastem, by klient był masowyzauważa Joanna Myler, właścicielka baru oraz sali bankietowej Dolce Vita.

Inna rzecz, że potrawy serwowane jako danie dnia nie mają wysokiej ceny, w związku z czym narzucona na nie marża nie jest duża. Dlatego ich sprzedaż musiałaby być naprawdę duża, by mówić o przyzwoitym zarobku. – My zarabiamy głównie na cateringu obsługując imprezymówi Mateusz Szafranek, właściciel firmy Szafran Catering. – A teraz nie ma imprez firmowych, spotkań i konferencji. Wprawdzie można organizować imprezy w domach, ale w dobie epidemii wiele osób ogranicza spotkania towarzyskie.

Nie da się ukryć, że to właśnie imprezy ciągną całą branżę, a teraz nie są one organizowane. – Po odmrożeniu gospodarki, w wakacje pomału coś się zaczynało rozkręcać. Może nie były to jakieś huczne przyjęcia, ale salę bankietową mieliśmy zajętą w każdy weekend. Ponadto były już rezerwacje na listopad i znowu trzeba było wszystko odwoływać. Miały być andrzejki, potem imprezy świąteczne i firmowe wigilie. Wszystko to prawdopodobnie już się nie odbędzie nie kryje żalu Joanna Myler.

Reasumując, ten rok dla branży jest już stracony, ale im szybciej zelżeją obostrzenia, tym większa szansa na przetrwanie.